domingo, 23 de febrero de 2014

Cómo hacer la cookie perfecta: la ciencia detrás de la repostería

Hace un par de meses leí el artículo "The science of the best chocolate chip cookies" en la página Serious Eats. Está escrito por J. Kenji López-Alt en su sección "The Food Lab" y explica de una manera extremadamente detallada todo lo que hay detrás del proceso de creación de una cookie. Me pareció tan interesante que creí necesario compartirlo con todos vosotros y hacer un poco de divulgación científica relacionada con la cocina. Así que he traducido y resumido (aunque no lo parezca) su extenso artículo (si sabéis inglés, os recomiendo que lo leáis entero), con los hechos que Kenji fue descubriendo en el proceso y las fotos que él mismo hizo de las diferentes cookies.

Su autor explica al principio del artículo que quería descubrir cómo hacer la cookie perfecta, una cookie que tuviera los bordes crujientes y caramelizados, con un centro más blando y húmedo que se doblara como el caramelo al morderlo, con el rico sabor de la mantequilla y grandes trozos de chocolate derretido. Una cookie con delicioso aroma a toffee, superficie agrietada y rugosa, y el difícil equilibrio entre dulce y salado. Para ello estuvo varios meses haciendo pruebas con todos los ingredientes (mantequilla, azúcar, vainilla, huevos, sal, harina, bicarbonato sódico y levadura en polvo) y, después de hornear 1536 cookies, dio con su receta perfecta de las cookies con chips de chocolate.

Lo primero que debemos saber, y que el autor nos explica paso a paso, es lo que ocurre cuando horneas una cookie:
  • La masa se esparce: A medida que la mantequilla se caliente, se ablanda. La masa de la cookie empieza a hacerse más líquida y gradualmente se extiende.
  • Los bordes se endurecen: Como la cookie se extiende, los bordes se vuelven más finos. Esto, unido al hecho de que están completamente expuestos al calor del horno y alcanzando zonas más calientes de la bandeja, hace que se empiecen a endurecer mucho antes que el centro de la cookie.
  • La cookie crece: A medida que la mantequilla se derrite y la estructura de la cookie se ablanda, se libera agua, que a su vez disuelve el bicarbonato sódico. Este bicarbonato es el que permite la reacción con los componentes ácidos del azúcar moreno, creando gases que permiten a la cookie levarse y desarrollar una estructura interior más porosa.
  • Las proteínas y almidones del huevo se fijan: Una vez que se calientan lo suficiente, las proteínas y los almidones hidratados del huevo comienzan a fijar su estructura, dando como resultado la forma y tamaño de la cookie terminada.
  • El azúcar se carameliza: En sus zonas más calientes (los bordes y la parte inferior de la cookie en contacto con la bandeja del horno) los gránulos de azúcar se funden, volviéndose líquidos antes de empezar a caramelizarse y dorarse, produciendo ricos y dulces sabores.
  • Sucede la reacción Maillard: Las proteínas de la harina y los huevos se doran junto con el azúcar en un proceso llamado la reacción Maillard (la misma reacción responsable de dar a la hamburguesa o a la corteza de pan su color marrón. Esto produce sabores tostados, salados y como a frutos secos.
  • La cookie se enfría: Una vez la sacamos del horno, el proceso aún no ha terminado. Ahora es cuando el azúcar líquido se endurece y le da a la cookie una textura de caramelo crujiente en los bordes. Mientras tanto, el aire del interior se enfría, lo que provoca que la cookie se desinfle ligeramente, aunque cuando esté totalmente cocida, la estructura creada por los huevos y la harina ayudará a retener parte de su aumento.
Kenji puso a prueba cada uno de estos ingredientes básicos, y sus diferentes combinaciones, para determinar cómo afectan al resultado final.

HECHO Nº 1: MÁS MANTEQUILLA = COOKIE MÁS EXTENDIDA Y MÁS TIERNA
Cuando la harina se mezcla con agua (como por ejemplo, el agua contenida en los huevos) se desarrolla el gluten, una red fuerte y elástica de proteínas interconectadas que se fija en el horneado. El gluten no puede formarse en la grasa, por lo que la mantequilla inhibirá su formación, dando un resultado más tierno.

HECHO Nº 2: LA MANTEQUILLA DA EL MEJOR SABOR
Si sustituimos la mantequilla por manteca vegetal, manteca de cerdo, margarina o aceite obtendremos un sabor inferior. La mantequilla es en un 80-83% grasa, 15% agua y 3-5% proteína de la leche, y son estas proteínas las que al cocinarse la mantequilla le añaden ese sabor final a las cookies a toffee y frutos secos.

HECHO Nº 3: MANTEQUILLA DERRETIDA = COOKIES MÁS DENSAS, MANTEQUILLA EN CREMA = COOKIES MÁS ABIZCOCHADAS
Normalmente se bate primero la mantequilla cremosa con el azúcar hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa. Durante este proceso, se incorpora un poco de aire y una parte del azúcar se disuelve en la parte de agua que contiene la mantequilla. Este aire a su vez ayuda a las cookies a levarse durante el horneado. Derretir la mantequilla antes de mezclarla con el azúcar y los huevos da como resultado unas cookies más densas.






HECHO Nº 4: AZÚCAR MENOS DISUELTO = MENOS SABOR A CARAMELO
Si tostamos primero la mantequilla, derritiéndola al fuego lo suficiente para conseguir un sabor a toffee y frutos secos más intenso, el agua contenida en ella se evapora y no añade humedad a la masa de las cookies. Sin agua, el azúcar mezclado con la mantequilla no puede disolverse (las moléculas del azúcar son altamente hidrófilas y se disuelven fácilmente en agua, pero no en grasa), lo que hace más complicado que se fundan juntas durante el horneado de las cookies y se pierda parte de ese sabor caramelizado que estábamos buscando.

HECHO Nº 5: MANTEQUILLA EN CREMA = COOKIES MÁS LIGERAS Y FIRMES, MANTEQUILLA TOSTADA = COOKIES MÁS DENSAS Y BLANDAS

Con menos agua también tenemos un menor desarrollo de gluten, por lo que una cookie hecha con mantequilla tostada es más suave y más tierna que una hecha con mantequilla en crema o simplemente derretida. 
Pero, ¿cómo obtener el beneficio del intenso sabor de la mantequilla tostada, permitiendo a su vez que el azúcar se disuelva y caramelice apropiadamente? La respuesta está en los huevos.


HECHO Nº 6: CLARAS DE HUEVO EXTRA = COOKIES MÁS ALTAS, YEMAS DE HUEVO EXTRA = COOKIES MÁS FUNDIDAS
La clara de huevo contiene una buena cantidad de agua y proteínas. La yema, por su parte, también aporta humedad y proteínas, pero sobre todo, aporta grasa. A mayor proporción de claras, más crecerán las cookies durante el horneado, por la cantidad de burbujas de aire o vapor de agua que se crearán en su interior. Sin embargo, una mayor proporción de yemas dará como resultado unas cookies más densas, tiernas y fundidas.
Por este motivo, después de varios intentos, Kenji comprobó que la mejor proporción de claras y yemas era 1-1, es decir, huevos enteros. Por lo que tuvo que pensar otra forma para disolver el azúcar, conservando la mantequilla tostada.


HECHO Nº 7: DEMASIADO AZÚCAR DISUELTO = TEXTURA UNIFORME Y MENOS AGRIETADA
Su siguiente intento fue batir los huevos junto con el azúcar y luego añadir la mantequilla tostada, pero al estar todavía caliente, los huevos se cocinaron y la mezcla se estropeó. Así que en el siguiente intento, dejó enfriar del todo la mantequilla tostada antes de añadirla. El resultado fue mejor, pero las cookies quedaron con una textura muy uniforme y una superficie relativamente suave, en lugar de rugosa y con grietas como antes.

HECHO Nº 8: CUANTO MÁS CALIENTE ESTÉ LA MANTEQUILLA, MÁS DENSA SERÁ LA COOKIE
Entonces se le ocurrió batir la mitad del azúcar con los huevos hasta disolverlo por completo y luego añadir el resto junto con la mantequilla tostada. La temperatura a la que está la mantequilla cuando la mezclamos con los huevos también afecta al resultado. Cuando más fría está, más viscosa se vuelve y más fácil le resulta atrapar el aire. Al dejar enfriar la mantequilla tostada prácticamente hasta la temperatura ambiente, conseguimos que sea lo suficientemente firme como para batirla en la mezcla de huevos y azúcar sin desinflarse. 
En el proceso, Kenji aprendió que si añadía un cubito de hielo a mantequilla tostada, conseguía que se enfriara antes y recuperar a su vez la humedad perdida.

HECHO Nº 9: AZÚCAR BLANCO = COOKIE DELGADA Y CRUJIENTE, AZÚCAR MORENO = COOKIE GRUESA Y HÚMEDA
El azúcar moreno tiene un pH ligeramente más ácido que el azúcar blanco y sus moléculas sueltas de glucosa y fructosa (a diferencia del azúcar blanco que sólo las tiene unidas en forma de sacarosa) son más higroscópicas (retienen mejor la humedad). El bicarbonato sódico de la receta es una base y necesita algún ácido para reaccionar y formar burbujas que leven las cookies. Por eso, el azúcar moreno al ser ligeramente ácido da como resultado unas cookies más altas y abizcochadas. Y, sin embargo, las cookies hechas solamente con azúcar blanco, son más finas y crujientes.

Una mezcla los dos azúcares consigue un resultado equilibrado en nuestras cookies. Pero el azúcar moreno tiene otra ventaja sobre el blanco: se carameliza más fácilmente, dando lugar a un sabor más intenso. Así que Kenji decidió mezclar primero el azúcar blanco con los huevos para disolverlo completamente y facilitar su caramelización, y añadir más tarde el azúcar moreno, junto con la mantequilla tostada.

HECHO Nº 10: SIROPE DE MAÍZ = COOKIES SUAVES, MÁS EXTENDIDAS, OSCURAS Y FLEXIBLES
Y si lo que queremos es una cookie totalmente blandita y "masticable", de textura uniforme y color más oscuro, simplemente tendremos que reemplazar una parte del azúcar blanco por sirope de maíz, que es mucho más higroscópico.





HECHO Nº 11: BICARBONATO SÓDICO = COOKIE RUGOSA Y TOSCA, LEVADURA EN POLVO = COOKIE ABIZCOCHADA Y SUAVE 
El bicarbonato sódico es un polvo alcalino (una base) y cuando lo disolvemos y lo mezclamos con un ácido reacciona rápidamente dividiéndose en sodio, agua y dióxido de carbono. Y la levadura en polvo es bicarbonato sódico mezclado con polvos ácidos, por lo que en estado seco es totalmente inerte, pero al mezclarla con un líquido se disuelve formando burbujas de dióxido de carbono. La mayoría tienen una doble actuación, la primera inmediatamente al mezclarse con agua y la segunda más tarde con el calor del horneado. Esto hace que las cookies con levadura en polvo sean más abizcochadas y con una superficie más suave y uniforme, mientras que las que llevan bicarbonato son más densas y rugosas, con una superficie agrietada.

HECHO Nº 12: MÁS HARINA DE PAN (HARINA DE FUERZA) = COOKIES MÁS "MASTICABLES", MÁS HARINA DE REPOSTERÍA = COOKIES MÁS BLANDAS Y SUAVES
La principal diferencia entre los distintos tipos de harina es la cantidad de proteínas. La harina de repostería contiene menos proteínas, lo que produce menos formación de gluten. Esto hace que las cookies con esta harina sean más blandas y suaves, mientras que las que llevan harina de fuerza dan como resultado unas cookies mucho más "masticables" o correosas. En algunos lugares utilizan una mezcla de ambas para obtener el equilibrio perfecto, pero usando simplemente harina normal también obtendremos el resultado deseado.

HECHO Nº 13: MENOS HARINA = COOKIES MÁS FINAS Y CRUJIENTES, MÁS HARINA = COOKIES MÁS DENSAS
La harina proporciona la mayor parte de la estructura de una cookie, por lo que la cantidad utilizada definirá su textura. Poca harina dará como resultado unas cookies finas y crujientes, y con mucha harina conseguiremos unas cookies densas y más pastosas. Lo mejor es un equilibrio entre ambas texturas.

HECHO Nº 14: MENOS AMASADO = COOKIES MÁS RUGOSAS Y MEJOR TEXTURA 
Si trabajamos demasiado la masa al mezclar la harina con los huevos, la mantequilla y demás, se crea una red de gluten más fuerte y unas galletas más duras de textura uniforme. Es mejor mezclar la harina sólo hasta que se haya incorporado al resto de los ingredientes, sin amasar demasiado.





HECHO Nº 15: CHOCOLATE CORTADO A MANO = SABOR MÁS INTENSO Y TEXTURA INTERESANTE
La forma en que incorporamos el chocolate también afecta a la textura de la cookie. Los chips de chocolate producen unas cookies más regulares con pequeños trocitos de chocolate derretido. Los trozos grandes de chocolate producen unas cookies con capas divididas, más hojaldradas y con grandes secciones de chocolate derretido. Sin embargo, un chocolate picado a mano produce el contraste de las pequeñas virutas de chocolate que se dispersan por toda la masa alterando su textura y dando un rico sabor a toda la cookie y mantiene también los trozos grandes de chocolate fundido en su interior.





HECHO Nº 16: MEZCLAR EL CHOCOLATE EN LA MASA CALIENTE, ALTERA SU DISPERSIÓN
Si la masa está demasiado caliente, el chocolate se derretirá extendiéndose por toda la masa, y si está demasiado fría, los trozos de chocolate no alterarán la masa de las cookies. Lo mejor es mezclarlo cuando la masa esté a una temperatura aproximada de 26 grados. Esto hace que las pequeñas virutas se derritan en la masa y formen pequeños remolinos, pero que los trozos grandes permanezcan intactos.

(Aunque el autor comenta que, en la elaboración final de la receta, ha dejado este hecho al margen para no parecer un neurótico total).

HECHO Nº 17: LAS COOKIES NECESITAN MÁS SAL DE LA QUE CREES
La sal es esencial para equilibrar el sabor de los azúcares caramelizados. Incluso añadiendo sal común a la mezcla de las cookies, es recomendable añadir una pizca de sal marina gruesa sobre ellas nada más salir del horno, y presionar suavemente con los dedos sobre la superficie para encontrar pequeños trocitos en cada bocado.




HECHO Nº 18: LA VAINILLA BARATA ES INDISTINGUIBLE DE LA CARA
Una buena cantidad de vainilla también es necesaria en la elaboración de las cookies, aunque se puede utilizar incluso una imitación del aroma de vainilla, ya que no notaremos ninguna diferencia en la prueba de sabor final.

HECHO Nº 19: HORNO MÁS FRÍO = COOKIES MÁS EXTENDIDAS, HORNO MÁS CALIENTE = COOKIES MÁS COMPACTAS
Kenji probó a hornear las cookies a diferentes temperaturas que iban desde los 120º C a los 230º C, y descubrió que cuando el horno tenía una temperatura más baja, la masa se esparcía más, formándose unas cookies más planas y amplias, con una textura más uniforme entre el centro y los bordes. Por el contrario, las cookies hornadas a temperaturas más altas se esparcían mucho menos y tenían diferente textura en el centro que en los bordes. Incluso con sólo 10º C de diferencia, había diferencias en las cookies resultantes.




HECHO Nº 20: MASA MÁS CALIENTE = COOKIES MÁS EXTENDIDAS, MASA MÁS FRÍA = COOKIES MÁS COMPACTAS
Además de la temperatura del horno, la temperatura a la que se encuentre la masa antes de hornear también influye en el resultado final. Las cookies horneadas directamente de la nevera son un poco más compactas, mientras que las cookies hechas con la masa a una temperatura ambiente de unos 26 grados se esparcirán más. Jugando con esto se puede conseguir una gran variedad de texturas y contrastes.

La receta de Kenji está pensada para hornear las cookies con la masa recién sacada de la nevera (a unos 4º C) con el horno a una temperatura aproximada de 160º-165º C.

HECHO Nº 21: DEJAR REPOSAR LA MASA DURANTE TODA LA NOCHE, PRODUCE UN MEJOR SABOR
Y, por último, unos de los hechos más importantes: la forma más sencilla de mejorar el sabor de nuestras cookies es dejando reposar la masa durante toda la noche. Esto potenciará el sabor a toffee de las cookies que, si las horneamos nada más preparar la masa, apenas notaremos. Esto sucede porque durante el tiempo de reposo las proteínas y almidones de la harina se descomponen y se vuelven a reorganizar.

Y así obtendremos las que para Kenji son las mejores cookies con chips de chocolate (podéis leer su receta aquí), con un delicioso e intenso sabor a toffee, unos bordes crujientes, un centro blando y masticable, una estructura irregular con la superficie agrietada y una mezcla del chocolate esparcido por toda la galleta con finos hilos y grandes trozos derretidos, todo con un buen equilibrio entre dulce y salado.

Por supuesto, ésta es su definición de cómo deben ser unas cookies, pero a cada uno de vosotros os pueden gustar de una manera: más crujientes, más esponjosas, más uniformes, más agrietadas... Con todas estas indicaciones ya sabéis cómo adaptar su receta a vuestros gustos.

Kenji dice que no son las galletas más sencillas del mundo, pero que el tiempo y esfuerzo extra que conllevan, valen la pena. Yo, desde luego, estoy deseando probarlas.

Si os gustan este tipo de artículos, os recomiendo dos de mis blogs favoritos en español sobre divulgación científica relacionada con los alimentos: Scentia y Gominolas de petróleo.

¡Feliz domingo!


23 comentarios:

  1. Me ha encantado el artículo, lo tendré en cuenta ;) Un besazo y feliz domingo!

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  2. No suelo hacer muchas galletas y ahora entiendo algunos fallos que he tenido... ni me imaginaba que había tantos factores a tener en cuenta según el resultado que queramos obtener.
    Un saludo

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  3. A mi tambien me ha encantado, es mas: lo comparto y lo requetecomparto! Es muy interesante :)

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  4. Gracias por la traducción, me será muy útil.
    Feliz domingo.

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  5. Que bueno. Me he pasado por el articulo en ingles y por la web. Gracias por descubrírmela, está genial.
    Una cosa sobre la traducción, en la sección del azúcar. El azúcar moreno que se usa para hacer estas galletas no es el azúcar moreno sin refinar que usamos nosotros, si no que es azúcar blanco con melaza añadida (que es la que le da el ácido del que habla). Esto lo se porque me lo contó un amigo americano que es cocinero y vive en España hace tiempo y conoce los ingredientes que tenemos aquí y los de allí. Con el azúcar moreno nuestro el resultado no es el mismo #probado

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    1. Hola, Samanta! Muchas gracias! Es cierto que hay distintas variedad de azúcar moreno que utilizan en EE.UU. y que aquí no se comercializan, pero todos llevan melaza, que es lo que les aporta esa acidez y que sea más higroscópico. En Wikipedia puedes leer sobre esto: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_moreno
      Aunque es verdad que el resultado no es el mismo, porque la proporción de melaza varía de uno a otro. Un beso!

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  6. vaya!! con estos consejos es difícil que nos salga mal... aunque yo cocino un poco a lo loco jijijij un besote!!

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  7. Menudo trabajo!! Me ha encantado. Muchísimas gracias, cielo! Y descansa.....

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  8. Menuda faena guapa!! Pero vale la pena!! Aún así, me pasaré a leerlo en inglés también!!! Tenía ganas de hacer estar galletas hace tiempo... y ahora no hay excusa!

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  9. Que interesante el artículo, a mi que tanto me gustan las cookies.

    Besos

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  10. Bastante extenso... pero realmente algo que es importante tener siempre a mano! Sin duda me leeré el artículo al completo para tenerlo en cuenta en el futuro! Cada factor cuenta!
    Gracias por el resumen! Un abrazo!

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  11. Hola guapa ¿qué tal estás? me ha parecido super interesante este artículo, aunque largo merece bien la pena leerlo, pues hay algunos trucos que los hacemos "intuitivamente" pero resulta que son ideales para que lograr unas cookies más o menos perfectas...muchas gracias y besetssss

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  12. Menuda tesis, buena!! Que estudio intensivo, es genial!!
    Muy buen trabajo, te felicito!!
    Muchos besos!!
    Nika

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  13. Gracias por tu articulo, completísimo y muy interesante.
    Saludos

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  14. Me gusta mucho tu blog, te sigo desde ya. Yo acabo de crear uno hace muy poquito, te invito a que te pases y si te gusta te quedes tambien . Un besito desde

    http://lospastelitosdebea.blogspot.com.es/

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  15. Buscando recetas para hacer galletas me he topado con tu blog, y esta entrada es bastante interesante, así que sigo ojeando...

    Besitos.

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  16. ayyyyyy vaya por dios! siempre que hago cockies me salen duras tipo galleta normal y corriente y a mi me gusta tipo las del McDonals blanditas y con tropezones. así que intentaré hacerlas como indicas aquí si me aclaro con tanta indicación, claro!!! jajaja
    besos
    AJS

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  17. Tengo la masa en el frigo...mañana las hago...pero ya puedo decir q la cosa promete✌️

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    1. Qué bien!! Pues ya me contarás, porque yo todavía no he probado a hacerlas.

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  18. Hola!
    Muchas gracias por este post. Lo único que no me aclaro con la receta en inglés. Podría tener la receta en castellano para poder hacerla? Me haría mucha ilusión. Muchas gracias!

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